RNCP37566 - Employé traiteur

de techniques imposées * Calculer les coûts des matières premières d’un plat * Réaliser les préparations préliminaires des denrées * Produire des plats dans le respect des règles d’hygiène et de sécurité * Présenter et valoriser les plats préparés * Disposer un buffet, mettre en place un comptoir, une vitrine.

La Certification Employé traiteur de Niveau 3, délivrée par le Ministère de l'Education Nationale et de la Jeunesse, permet d'accéder à des métiers dans le domaine de la gastronomie et de la restauration. Les activités visées par cette certification consistent à réaliser des repas destinés à la vente en magasin ou au service à domicile. L'employé traiteur intervient principalement dans la fabrication, en préparant et en cuisant les aliments, ainsi qu'en présentant de manière esthétique les pâtisseries sucrées et salées. Il peut également conditionner les repas avant leur livraison chez le client et intervenir en distribution pour conseiller et prendre les commandes. Il doit également être capable d'organiser son travail pour assurer la conservation des produits, d'appliquer les règles d'hygiène et de gérer les stocks. L'employé traiteur peut exercer dans les traiteurs en magasin, en restaurant ou chez les traiteurs organisateurs de réception.

La certification atteste des capacités de l'employé traiteur dans trois domaines : la production et la valorisation de plats traiteur, la méthodologie et les techniques en laboratoire de fabrication de produits traiteur, ainsi que l'application des règles d'équilibre alimentaire et d'hygiène aux préparations traiteur. Ces compétences sont évaluées à travers trois épreuves : l'épreuve EP1 (pratique professionnelle), l'épreuve ET1 (technologie professionnelle) et l'épreuve ET2 (sciences appliquées à la nutrition et à l'hygiène).

La première compétence, liée à l'épreuve ET2, consiste à proposer des préparations culinaires équilibrées pour un repas, et à anticiper les risques d'évolution des denrées en appliquant les mesures prophylactiques relatives à l'hygiène et à la sécurité. La deuxième compétence, en lien avec l'épreuve ET1, concerne la gestion et les techniques commerciales appliquées à l'entreprise traiteur, telles que la caractérisation des activités et prestations traiteur, la commercialisation en fonction des prestations, l'organisation du travail et la gestion des coûts et des documents professionnels.

Enfin, la troisième compétence, évaluée lors de l'épreuve EP1, porte sur la production et la valorisation de plats traiteur. Elle comprend la rédaction de fiches techniques, le calcul des coûts, la réalisation des préparations préliminaires, la production des plats en respectant les règles d'hygiène et de sécurité, ainsi que leur présentation et leur mise en valeur. Elle inclut également la mise en place de buffets, de comptoirs et de vitrines.

Les titulaires de cette certification peuvent exercer dans divers établissements, tels que les traiteurs artisanaux, les charcutiers traiteurs, les rayons traiteur en boulangerie ou pâtisserie, les rayons traiteur dans la grande distribution, les restaurants ou encore dans la vente à emporter. Ils peuvent également accéder au métier d'employé traiteur qualifié.

Les objectifs de cette certification sont de former des professionnels capables de réaliser des éléments de repas élaborés ou conditionnés, en respectant les normes d'hygiène et de sécurité. Ils doivent également être en mesure de commercialiser ces produits en magasin, de les conditionner, de les livrer et de les remettre en température à l'extérieur. Les métiers de l'artisanat tels que cuisinier, charcutier, pâtissier, boulanger, boucher, tripier et poissonnier sont tous impliqués dans cette activité traiteur.

En résumé, la Certification Employé traiteur de Niveau 3 permet d'acquérir des compétences dans la production et la valorisation de plats traiteur, la méthodologie et les techniques en laboratoire, ainsi que dans l'application des règles d'équilibre alimentaire et d'hygiène. Elle ouvre la voie à différents métiers dans le domaine de la gastronomie et de la restauration, notamment dans les traiteurs en magasin, en restaurant ou chez les traiteurs organisateurs de réception.