RNCP37530 - Boucher Charcutier Traiteur (CTM)

». Le Boucher Charcutier Traiteur doit également s’assurer de la propreté et de la désinfection de son espace de travail.

La certification Boucher Charcutier Traiteur (CTM) est un titre de niveau 3 délivré par CMA France. Elle permet d'acquérir les compétences et connaissances nécessaires pour exercer les métiers liés à la boucherie, à la charcuterie et au traiteur.

Après avoir obtenu ce diplôme, les professionnels seront en mesure de réaliser les activités suivantes : réception, contrôle et stockage des matières premières, préparation des équipements et du poste de travail, opérations préliminaires des matières premières (boucherie, charcuterie et traiteur), fabrication de produits bouchers et charcutiers, réalisation de produits traiteurs chauds ou froids et de pâtisseries charcutières, stockage des produits semi-finis et finis, nettoyage et désinfection du laboratoire, communication professionnelle avec les collègues, et réalisation d'actions de conseil et de vente auprès de la clientèle.

Les compétences validées par la certification comprennent la participation à la réception et au contrôle des matières premières, en veillant à leur traçabilité et à leur conformité, ainsi que leur stockage selon leur type pour une conservation optimale. Les professionnels seront également formés à vérifier régulièrement les équipements de travail, à porter les équipements et tenues professionnelles adéquats, ainsi qu'à respecter les règles d'hygiène et de sécurité.

La certification permet également d'acquérir les compétences pour réaliser les opérations préliminaires des matières premières, telles que la décontamination et le taillage des légumes, la préparation des poissons, viandes, produits tripiers, volailles et gibiers, tout en respectant les règles d'hygiène et en utilisant de manière rationnelle les matières premières.

Les professionnels seront également formés à réaliser le ficelage, le bardage, les produits farcis et autres préparations bouchères crues, conformément aux recettes et techniques, afin de les mettre en forme et de les présenter pour la vente. Ils seront également en mesure de fabriquer de la charcuterie cuite ou crue, en respectant le code des usages et les normes d'hygiène.

La fabrication de produits traiteurs chauds ou froids, ainsi que de pâtisseries charcutières, sera également enseignée, en appliquant les différentes étapes édictées dans les fiches techniques pour produire des produits de qualité et attrayants pour la clientèle.

Les professionnels seront également formés aux actions de stockage des produits semi-finis et finis, en réalisant le conditionnement approprié, en respectant les normes d'hygiène et de rotation des stocks, et en renseignant les fiches de stocks des produits finis.

La certification comprend également l'apprentissage des actions de nettoyage et de désinfection du laboratoire, en utilisant des produits adaptés et écologiques pour garantir une hygiène et une sécurité alimentaire optimales.

La communication professionnelle avec la hiérarchie et les collègues, ainsi que la réalisation d'actions de conseil et de vente auprès de la clientèle, font également partie des compétences validées par la certification.

Les professionnels diplômés pourront exercer dans le secteur alimentaire, principalement dans des entreprises artisanales de boucherie, boucherie-charcuterie et traiteur, en atelier de préparation des viandes et en laboratoire de fabrication de charcuterie. Le métier peut également être exercé dans le secteur traiteur, en restauration traditionnelle, au sein d'abattoirs ou encore dans les rayons boucherie/charcuterie de la grande distribution.

Les métiers accessibles après l'obtention de la certification sont : boucher, désosseur, traiteur, tripier, volailler, cuisinier, aide-boucher, second boucher, aide-charcutier, charcutier, rôtisseur, et charcutier-traiteur.

L'objectif de la certification est de former des professionnels capables de réceptionner, contrôler et stocker les matières premières, de réaliser des produits bouchers et charcutiers, ainsi que des produits traiteurs et des pâtisseries charcutières, tout en respectant les normes d'hygiène et de sécurité alimentaire. Ils devront également être en mesure de communiquer efficacement avec leur hiérarchie et leur clientèle, et de participer au bon fonctionnement de l'organisation du travail au sein de l'entreprise.