RNCP37438 - Brasseur

leurs caractéristiques organoleptiques et physico-chimiques et de leur disponibilité. C1.4 Adapter le concassage à la mouture souhaitée en utilisant un moulin pour broyer les grains de malt et en suivant les instructions du brasseur. C1.5 Réaliser l’empatage en mélangeant l’eau avec le malt concassé à une température précise et en respectant les temps de brassage pour libérer les sucres. C1.6 Récupérer le moût en le séparant des céréales et en le transférant dans un autre récipient pour le porter à ébullition. C1.7 Verser le houblon durant l’ébullition en respectant les temps d’incorporation et les quantités prescrites pour donner l’amertume et les arômes souhaités à la bière. C1.8 Effectuer la clarification en retirant les impuretés de la préparation et en filtrant le moût. C1.9 Abaisser la température du moût en le refroidissant rapidement à l’aide d’un échangeur de chaleur ou de glace afin de le préparer pour la fermentation. C1.10 Ajouter la levure dans le moût en la réhydratant au préalable et en contrôlant la température pour que la fermentation démarre correctement. C1.11 Suivre le processus de fermentation en surveillant la température et la densité du moût pour s’assurer que la levure transforme bien les sucres en alcool et en gaz carbonique. C1.12 Procéder à des purges ou à la filtration de la bière en retirant les impuretés et les levures mortes pour améliorer la qualité et la stabilité de la bière. C1.13 Effectuer une refermentation en fût ou en bouteille en ajoutant du sucre fermentescible pour donner le gaz carbonique à la bière et en laissant une certaine quantité de levure pour la refermentation. C1.14 Ajouter du dioxyde de carbone en insufflant du gaz carbonique pour obtenir la carbonatation désirée dans la bière.

La certification de Brasseur délivrée par CMA FRANCE permet d'obtenir un titre de niveau 3 reconnu par l'industrie agro-alimentaire, l'artisanat, la restauration et les métiers liés à la bière. Les activités visées par cette certification sont la fabrication et le contrôle de la production de bière, ainsi que la participation à la gestion d'une brasserie.

Les compétences attestées par cette certification sont nombreuses et couvrent l'ensemble du processus de fabrication de la bière. Le brasseur est capable d'analyser le cahier des charges pour déterminer la recette de la bière, de sélectionner les matières premières nécessaires, d'adapter le concassage à la mouture souhaitée, de réaliser l'empatage, de récupérer le moût, de verser le houblon, d'effectuer la clarification, d'abaisser la température du moût, d'ajouter la levure, de suivre le processus de fermentation, de procéder à des purges ou à la filtration de la bière, d'effectuer une refermentation en fût ou en bouteille, et d'ajouter du dioxyde de carbone.

En plus de ces compétences techniques, le brasseur est également formé pour effectuer des contrôles tout au long du processus de fabrication afin de garantir la conformité de la bière aux règlementations en vigueur. Il sait également nettoyer les équipements utilisés dans le cadre de la fabrication, vérifier la matière première entrant dans la production, contrôler la traçabilité des produits et rejeter les effluents selon les règles en vigueur.

Une fois diplômé, le brasseur peut exercer différents métiers tels que brasseur, opérateur de brasserie, agent de brasserie, ouvrier brasseur, technicien brasseur, responsable de production en brasserie, aide brasseur ou encore assistant brasseur.

Les objectifs de cette certification sont de former des professionnels capables de gérer leur propre brasserie en tant que chef d'entreprise ou de travailler comme salarié dans une brasserie, en respectant les règles d'hygiène et de sécurité ainsi que la réglementation en vigueur.

La première compétence de la certification porte sur la participation à la gestion d'une brasserie. Ainsi, le brasseur doit être capable de présenter une bière à un client en expliquant ses propriétés et en caractérisant ses propriétés organoleptiques en fonction de l'offre et du public ciblé. Il doit également être en mesure de proposer une bière à la dégustation en mettant en avant les associations, occasions et saveurs des produits pour assurer une expérience gustative optimale à la clientèle. Il doit en outre appréhender le marché en définissant l'objectif de sa brasserie, en se renseignant sur sa localisation, la clientèle potentielle et la concurrence, et en adaptant son offre en conséquence. Enfin, le brasseur doit être en mesure de définir le prix de vente minimum de ses bières en s'appuyant sur une compréhension du marché et en collaboration avec un cabinet comptable, ainsi que d'identifier les économies potentielles dans la fabrication de la bière pour participer à l'optimisation des coûts de la brasserie.

La deuxième compétence de la certification concerne le contrôle de la qualité de la production de bière. Le brasseur doit être capable d'effectuer des contrôles tout au long du processus de fabrication pour garantir la conformité du produit au cahier des charges et aux règlementations en vigueur. Il doit également être en mesure de nettoyer les équipements utilisés dans le cadre de la fabrication, de vérifier la matière première entrant dans la production, de contrôler la traçabilité des produits et de rejeter les effluents en respectant les règles applicables à la brasserie.

Enfin, la dernière compétence de la certification porte sur la fabrication de la bière. Le brasseur doit être capable d'analyser le cahier des charges pour déterminer la recette de la bière, de détailler cette recette en indiquant les ingrédients, les techniques de préparation, le processus de fabrication et les températures nécessaires. Il doit également savoir sélectionner les matières premières en fonction de leurs caractéristiques et de leur disponibilité, et adapter le concassage à la mouture souhaitée. Le brasseur doit également être en mesure de réaliser l'empatage, de récupérer le moût, de verser le houblon, d'effectuer la clarification, d'abaisser la température du moût, d'ajouter la levure, de suivre le processus de fermentation, de procéder à des purges ou à la filtration de la bière, d'effectuer une refermentation en fût ou en bouteille, et d'ajouter du dioxyde de carbone pour obtenir la carbonatation désirée.