RNCP37316 - Pâtisserie, glacerie, chocolaterie, confiserie spécialisées

La Certification Pâtisserie, glacerie, chocolaterie, confiserie spécialisées est un titre de niveau 3 délivré par le Ministère de l'Education Nationale et de la Jeunesse. Son objectif est de former des ouvriers très qualifiés capables de répondre à des commandes exceptionnelles, de produire un travail de qualité et de l'évaluer.

Le titulaire de cette mention complémentaire est capable de réaliser et présenter des fabrications traditionnelles et spécialisées en pâtisserie, chocolaterie ou glacerie pour la vente, la restauration ou les salons de thé. Il est également en charge de l'approvisionnement des marchandises, de la conservation des produits et de l'entretien du matériel et des équipements.

Ce diplôme atteste des compétences dans plusieurs domaines tels que l'approvisionnement et les stocks, la production, le contrôle qualité, la conservation et l'entretien. Ces compétences sont regroupées en trois blocs : dessin, production et présentation d'un dessert, sécurité alimentaire et hygiène appliquée à la pâtisserie, chocolaterie, confiserie, glacerie, et approvisionnement et production en pâtisserie.

Les métiers accessibles après l'obtention de cette certification sont ceux de tourier, entremétier, fournier, glacier, chocolatier, confiseur et pâtissier en restauration. Les débouchés professionnels se trouvent dans les entreprises artisanales ou industrielles de pâtisserie, glacerie, confiserie, chocolaterie, ainsi que dans les restaurants, salons de thé et laboratoires spécialisés de la grande distribution.

Les compétences liées à la sécurité alimentaire et à l'hygiène appliquée à la pâtisserie, chocolaterie, confiserie, glacerie sont essentielles pour le titulaire de cette mention complémentaire. Il doit être capable d'apprécier la qualité des matières premières et des produits utilisés, d'assurer le suivi des produits dans la chaîne du froid, de communiquer et de remédier aux anomalies constatées, ainsi que d'organiser et d'établir un plan de nettoyage des locaux.

En ce qui concerne l'approvisionnement et la production en pâtisserie, le titulaire de cette certification doit être en mesure de réceptionner des marchandises, de vérifier leur conformité, de les ranger et de surveiller les stocks. Il doit également être capable de réaliser et cuire des appareils mélangés spécifiques traditionnels, des pâtes et appareils, des crèmes, des mousses, des appareils à bombe et de les adapter pour les fabrications spécialisées. De plus, il doit être en mesure de réaliser, équilibrer et contrôler un appareil à glace, des fruits givrés, des sauces et coulis, et de cristalliser et maintenir au point les chocolats de couverture.

Enfin, le titulaire de cette mention complémentaire doit être compétent dans la fabrication, la présentation et la composition de desserts de salon de thé et de restauration (à l'assiette, chariot), ainsi que dans la réalisation de produits et fabrications spécialisées. Il doit également être capable d'assembler des éléments tels que la nougatine, les fruits, le sucre, le chocolat, la pâte d'amande et les sauces et coulis pour décorer. En outre, il doit être en mesure de réaliser des écritures stylisées, des bordures associées au thème, des formes géométriques et des ombrages, tout en appréciant la qualité des fabrications.