RNCP37315 - Pâtisserie boulangère

La certification Pâtisserie boulangère, de niveau 3, délivrée par le Ministère de l'Education Nationale et de la Jeunesse, permet d'acquérir les compétences nécessaires pour concevoir et réaliser des produits de pâtisserie boulangère sucrée et salée à base de farine. Cette formation vise à former des professionnels capables de gérer les fabrications en respectant les règles de qualité, d'hygiène et de prévention des risques professionnels, tout en prenant en compte les contraintes organisationnelles de l'entreprise. Les capacités attestées par cette certification comprennent notamment l'approvisionnement en matières premières, l'organisation des fabrications, la production de pâtes et de crèmes, la mise en forme des produits, la conduite des cuissons, les finitions et la mise en valeur des produits. Les compétences en matière d'entretien et de prévention des risques professionnels sont également évaluées, ainsi que la capacité à contrôler la qualité des matières premières, des processus de fabrication et des produits finis. La communication est également une compétence clé, que ce soit pour transmettre des informations relatives aux produits ou pour dialoguer avec le personnel de vente et de livraison. Les compétences sont regroupées en 3 blocs : la production de pâtisseries boulangères sucrées et salées, la sécurité alimentaire et l'hygiène du laboratoire et du fournil, ainsi que l'approvisionnement et la production en boulangerie et pâtisserie. Le titulaire de cette mention complémentaire peut exercer son activité dans différents types d'entreprises telles que les pâtisseries, les boulangeries, les boulangeries-pâtisseries, ainsi que dans toute entreprise utilisant un fournil ou un laboratoire de fabrication des produits de pâtisserie-boulangère. Les métiers accessibles après l'obtention de cette certification incluent notamment ouvrier pâtissier et tourier. Les objectifs de cette certification sont de renforcer la spécialisation, l'adaptabilité et la responsabilité des titulaires du CAP pâtissier ou du CAP boulanger, en leur permettant d'accéder à des postes de production de l'ensemble des produits de pâtisserie boulangère sucrée et salée. Les compétences visées dans cette formation incluent notamment l'approvisionnement des postes de travail, le choix du matériel, la planification du travail, le contrôle de la livraison et des stocks, ainsi que la communication sur l'état des stocks et les anomalies. La production de pâtisseries boulangères sucrées et salées, l'organisation de la production, la réalisation de pâtes et de crèmes, la mise en forme des produits, la conduite des cuissons, les finitions et la mise en valeur des produits sont également des compétences ciblées par cette certification. Enfin, la sécurité alimentaire, l'hygiène du laboratoire et du fournil, ainsi que la communication sur l'environnement économique, juridique et social de l'entreprise font également partie des compétences visées. En résumé, la certification Pâtisserie boulangère de niveau 3 vise à former des professionnels capables de concevoir et de réaliser des produits de pâtisserie boulangère sucrée et salée, en respectant les règles de qualité, d'hygiène et de prévention des risques professionnels, tout en étant capables de s'adapter aux contraintes organisationnelles de l'entreprise. Les compétences acquises permettent d'accéder à des métiers tels que ouvrier pâtissier et tourier, et renforcent la spécialisation, l'adaptabilité et la responsabilité des titulaires du CAP pâtissier ou du CAP boulanger.