RNCP37313 - Boulangerie spécialisée

La Certification Boulangerie spécialisée est un titre de Niveau 3 délivré par le Ministère de l'Education Nationale et de la Jeunesse. Elle vise à former des professionnels capables de concevoir et de réaliser des produits de panification, de viennoiserie et de décor boulanger en respectant les règles de qualité, d'hygiène et de prévention des risques professionnels.

Les activités visées par cette certification comprennent la conduite de fabrications en utilisant des équipements et matériels performants, l'approvisionnement des postes de travail, la planification du travail, la fabrication de produits de panification et de viennoiserie, la réalisation de crèmes et de garnitures, la fabrication de décors boulangers, ainsi que la présentation et la mise en valeur des produits.

Les compétences attestées sont regroupées en trois blocs : la production de produits de panification, de viennoiserie et de sujets décorés, la sécurité alimentaire et l'hygiène en boulangerie, ainsi que l'approvisionnement et la production en entreprise de boulangerie.

Après l'obtention de cette certification, les métiers accessibles sont principalement ceux d'ouvrier boulanger spécialisé dans des boulangeries artisanales ou industrielles, ou encore dans des boulangeries intégrées en grande surface. Les compétences acquises permettent également d'occuper des postes de production dans une entreprise artisanale, une boulangerie intégrée ou une entreprise industrielle de boulangerie ou de panification fine.

L'objectif de cette certification est de former des professionnels qualifiés capables de travailler en respectant les règles de qualité, d'hygiène et de sécurité alimentaire, ainsi que de répondre aux besoins de production des entreprises de boulangerie. Le titulaire de cette mention complémentaire peut ainsi débuter comme ouvrier boulanger et évoluer dans sa carrière en fonction de ses compétences et de son expérience.

Les compétences acquises lors de cette formation permettent d'organiser sa production en suivant une fiche technique, de réaliser des produits de panification et de viennoiserie, de contrôler les produits finis et d'assurer les cuissons. Le titulaire est également formé à l'approvisionnement des postes de travail, à la surveillance de l'état des stocks, ainsi qu'à la transmission des besoins en approvisionnement. Il est en mesure de contrôler les différentes phases de production et de prendre en compte les remarques du personnel de vente pour améliorer ses produits.

La sécurité alimentaire et l'hygiène en boulangerie sont également des compétences essentielles acquises lors de cette formation. Le titulaire est formé à appliquer un plan de nettoyage, à limiter les risques professionnels, à contrôler la qualité des matières premières et à communiquer sur les éléments économiques, juridiques et sociaux de l'entreprise. Il est également capable d'argumenter sur les qualités technologiques et commerciales de ses produits.