RNCP36597 - Technicien Boucher Artisanal

, flamber et éventuellement dépouiller la volaille * Découper la volaille en morceaux * Désosser et parer les morceaux * Réaliser des farces et des moulages * Réaliser des apprêts de volaille Bloc de compétences 6 Transformer et préparer des produits tripiers (option) * Préparer les abats en appliquant les bonnes pratiques en matière d’hygiène et de sécurité sanitaire des aliments * Réaliser des apprêts de produits tripiers * Élaborer et réaliser des recettes à base de produits tripiers * Réaliser des plats cuisinés à base de produits tripiers |

La certification Technicien Boucher Artisanal, de niveau 3, est délivrée par la Commission Paritaire Nationale de l'emploi de la Boucherie, boucherie-charcuterie, boucherie hippophagique, triperie, commerces de volailles et gibiers. Elle permet d'accéder à des métiers variés dans le domaine de la boucherie, en se spécialisant en fonction du type de bétail travaillé (volaille, cheval) ou des morceaux traités (produits tripiers).

Le technicien boucher artisanal exerce son activité sous l'autorité du chef d'entreprise et réalise quatre activités communes ainsi qu'une activité spécifique liée à la spécialité développée par la boucherie. Les activités communes sont la prévention des risques de contamination et d'altération des aliments, la transformation et la préparation de la viande bovine, ovine et porcine, la fabrication de produits élaborés "prêts à cuire" et la vente et organisation de l'espace de vente. Les activités spécifiques sont liées à l'option choisie pour le Certificat de Qualification Professionnelle (CQP) et peuvent être la transformation et la préparation des volailles, de la viande de cheval ou des produits tripiers.

La certification atteste des compétences du technicien boucher artisanal dans différents blocs de compétences. Le premier bloc concerne la prévention des risques de contamination et d'altération des aliments et comprend des tâches telles que l'entretien des locaux, la vérification de la qualité des matières premières, la mise en place d'un plan de nettoyage et de désinfection, le respect des règles d'hygiène corporelle et de propreté de la tenue de travail, ainsi que la gestion des stocks et du rangement des produits.

Le deuxième bloc de compétences porte sur la transformation et la préparation de la viande bovine, ovine et porcine. Le technicien boucher artisanal doit savoir découper, désosser, parer et préparer la viande en suivant les normes d'hygiène et de sécurité. Il doit également être capable de préparer des pièces à rôtir et de les mettre en vente de manière attractive.

Le troisième bloc de compétences concerne la fabrication de produits élaborés "prêts à cuire". Le technicien boucher artisanal doit être en mesure d'élaborer des marinades adaptées à la viande et de piécer, composer et façonner des brochettes, des farces et des rôtis.

Le quatrième bloc de compétences porte sur la vente et l'organisation de l'espace de vente. Le technicien boucher artisanal doit être en mesure de conseiller les clients sur les différentes viandes, de mettre en valeur les produits dans la vitrine et dans l'espace de vente, ainsi que de répondre aux besoins spécifiques des clients en situation de handicap.

Enfin, les deux derniers blocs de compétences sont spécifiques aux options du CQP choisies par le technicien boucher artisanal. Le cinquième bloc concerne la transformation et la préparation des volailles, tandis que le sixième bloc concerne la transformation et la préparation des produits tripiers.

En résumé, la certification Technicien Boucher Artisanal permet d'acquérir des compétences variées dans le domaine de la boucherie et d'accéder à des métiers tels que boucher, charcutier, traiteur, chef de rayon ou encore responsable de boucherie. Elle atteste également du respect des normes d'hygiène et de sécurité alimentaire, ainsi que de la capacité à répondre aux besoins spécifiques des clients en situation de handicap.