RNCP35987 - Chef pâtissier

déterminer le positionnement de l’entreprise et son offre Identifier les fournisseurs locaux pour sélectionner les matières premières de qualité et promouvoir le terroir et les circuits courts dans la pâtisserie.

La certification de Chef pâtissier est délivrée par l'Institut Français de Formation en Pâtisserie et correspond à un titre de niveau 5. Les activités visées par la certification sont la conception de produits innovants dans les domaines de la pâtisserie, chocolaterie, confiserie, glacerie et viennoiserie française. Le chef pâtissier doit être capable de surveiller les tendances, rechercher des idées novatrices, élaborer de nouvelles recettes et les mettre au point en rédigeant leur formulation et leur fiche technique.

En plus de la conception, le chef pâtissier est également responsable de la production de pâtisserie de haute qualité. Pour cela, il organise la production, prépare le poste de travail, réalise des pâtes, biscuits, crèmes, mousses et garnitures. Il assure également la cuisson des pâtes et biscuits, ainsi que la réalisation des finitions. Enfin, il s'occupe des opérations de conservation des produits.

Le chef pâtissier doit également être capable de piloter et de suivre la production de pâtisserie dans le respect des principes de développement durable. Pour cela, il fixe des objectifs de production, sélectionne les fournisseurs, gère les stocks et les approvisionnements, organise les activités du laboratoire et met en place une démarche qualité. Il coordonne également l'équipe de production en suivant les règles de responsabilité sociale des entreprises (RSE) et de qualité de vie au travail (QVT), tout en contrôlant la qualité de la production.

En plus de ces compétences techniques, le chef pâtissier doit être capable de créer, développer et pérenniser une pâtisserie française. Il doit donc être en mesure d'analyser l'environnement et les opportunités pour l'implantation de son entreprise, déterminer son positionnement sur le marché concurrentiel, choisir la forme juridique adaptée à son projet, et réaliser un business plan. Il est également responsable du recrutement et de la gestion des ressources humaines, ainsi que de la gestion administrative et financière de la pâtisserie.

Afin de valider ces compétences, le chef pâtissier doit être capable de réaliser différentes tâches, telles que mettre en place une veille pour suivre les évolutions du marché, prendre en compte les tendances de consommation écoresponsable et saine, créer des visuels impactants pour illustrer ses idées, définir des mélanges harmonieux en utilisant ses connaissances en produits, rédiger des fiches recettes complètes et calculer les coûts de production. Il doit également être en mesure de planifier la production, choisir les matériels et matières premières nécessaires, mettre en oeuvre les techniques de réalisation adaptées, procéder au montage et à la finition des produits, étiqueter les produits selon les réglementations en vigueur, et analyser les informations pour fixer des objectifs de production quantitatifs et qualitatifs.

En tant que chef d'entreprise, le chef pâtissier doit également être capable de réaliser une étude de marché pour identifier les opportunités et les menaces, définir son public cible, sélectionner des fournisseurs locaux pour promouvoir les produits du terroir et les circuits courts, et mettre en place une procédure de contrôle pour garantir la qualité des produits et le respect des réglementations. Tout au long de ces tâches, il doit être en mesure de prendre des décisions stratégiques et d'utiliser ses compétences en management pour coordonner son équipe et assurer le bon fonctionnement de l'activité.