RNCP35262 - Chef de projet conception et développement culinaire en industrie

du planning, des coûts, qualité, risques, etc…- mettant en oeuvre des actions correctrices en cas de déviation par rapport aux objectifs fixés - capitalisant les informations et en assurant la communication auprès de l’ensemble des parties prenantes du projet - évaluant et valorisant les résultats du projet et en assurant la veille concurrentielle en termes de propriété intellectuelle et de technologie

La certification de Chef de projet conception et développement culinaire en industrie est un diplôme de niveau 7 délivré par l'Institut National des Sciences et Industries du Vivant et de l'Environnement (AgroParisTech). Elle vise à former les professionnels capables de mener des projets de conception et de développement culinaire en industrie, en répondant aux besoins du marché et en respectant les exigences de qualité et de faisabilité industrielle.

Les activités du Chef de projet conception et développement culinaire en industrie sont variées et couvrent l'ensemble du processus de mise en production d'un produit culinaire. Elles vont de l'identification du besoin marché à l'accompagnement des équipes en passant par la co-création de recettes industrialisables et le suivi-post lancement. Le Chef de projet est ainsi amené à exercer les activités suivantes :

1- Intégrer la culinarité dans un contexte industriel en effectuant une veille active sur les tendances culinaires et en repensant les formulations et les process des produits agro-industriels, en utilisant ses connaissances culinaires.

2- Concevoir des produits culinaires industrialisables en élaborant les maquettes des produits dans un esprit culinaire et qualitatif.

3- Développer des produits culinaires industriels en proposant une formule et un process adaptés, tout en respectant la culinarité du produit.

4- Piloter le processus de développement d'un produit culinaire industriel pour garantir la qualité culinaire du produit, sa faisabilité industrielle et le respect des objectifs.

Les compétences attestées par cette certification sont les suivantes :

C1. Mettre en oeuvre les conditions de travail et de collaboration favorisant l'implication des différentes parties prenantes en apportant une expertise culinaire pour proposer des produits plus qualitatifs.

C2. Réaliser une veille active culinaire au bénéfice de l'innovation produit en développant un réseau professionnel, en participant à des salons et en lisant des publications culinaires, et en restituant ces informations au sein de l'entreprise.

C3. Modifier les formulations et les process des produits agro-industriels en maîtrisant le vocabulaire et les techniques culinaires, la fonctionnalité des ingrédients alimentaires, les interactions produits-procédés et les process industriels, afin de transcrire l'attendu culinaire d'un produit artisanal en une version industrielle sans déperdition qualitative.

C4. Proposer des idées de concepts de produits cohérentes et/ou innovantes en suivant les tendances de consommation, en répondant aux besoins des consommateurs et en tenant compte des produits concurrents sur le marché, ainsi qu'en répondant à un brief client émanant du service commercial ou marketing.

C5. Réaliser les maquettes des concepts proposés en promouvant un esprit culinaire et qualitatif, en présentant les prototypes les plus pertinents et en rédigeant les fiches techniques des recettes formalisées.

C6. Rédiger un premier cahier des charges technique du prototype produit en s'appuyant sur les ressources de l'entreprise, les informations fournisseurs et les interactions avec les différents services (achat, production, qualité...), afin de faciliter la prise de décision et de construire les argumentaires de vente et les supports de communication, en mettant en valeur la dimension culinaire de la recette.

C7. Etablir une formule et un diagramme de fabrication industrielle adapté à l'industrialisation de la maquette produit en recherchant les ingrédients et les équipements adéquats, ainsi qu'en établissant le cahier des charges des nouvelles matières premières et équipements à référencer ou acquérir.

C8. Réaliser des pré-séries industrielles ou produits pilote afin de prendre en compte les problèmes de changement d'échelle en anticipant les conséquences des transferts de chaleur et de matière dans le produit, afin de conserver ses attributs culinaires.

C9. Transférer à l'équipe de production l'industrialisation finale des produits culinaires en accompagnant les équipes de production et en rédigeant le cahier des charges des spécifications techniques produits-procédés.

C10. Elaborer l'ingénierie de projet en définissant les conditions nécessaires à sa mise en oeuvre et à l'atteinte des objectifs qualitatifs et quantitatifs, en constituant l'équipe projet, en évaluant et optimisant le temps nécessaire pour la réalisation des différentes étapes, et en mettant en place les outils de pilotage et de gestion.

C11. Coordonner et suivre le projet en animant des points réguliers d'échange avec l'ensemble des acteurs du projet, en mettant en oeuvre des actions correctrices en cas de déviation par rapport aux objectifs fixés, en capitalisant les informations et en assurant la communication auprès de l'ensemble des parties prenantes, et en évaluant et valorisant les résultats du projet tout en assurant une veille concurrentielle en termes de propriété intellectuelle et de technologie.

Une fois diplômé, le Chef de projet conception et développement culinaire en industrie peut accéder à divers métiers tels que responsable de développement culinaire, chef de projet R&D culinaire, ou encore consultant en conception et développement de produits culinaires en industrie. Il peut également évoluer vers des postes de direction en R&D ou en production, ou se spécialiser dans un domaine spécifique lié à l'industrie agroalimentaire.