RNCP37867 - Cuisinier

La certification de cuisinier de niveau 4, délivrée par CERTIFICATIONS ET SERVICES - TOURISME HOTELLERIE RESTAURATION LOISIRS, vise à former des professionnels capables d'élaborer des menus variés, de gérer les coûts de revient et les commandes de matières premières, de piloter le travail en cuisine et de veiller à l'application des règles d'hygiène et de sécurité. Les compétences attestées par ce diplôme incluent la construction de menus diversifiés, l'élaboration de fiches techniques de fabrication, la commande de matières premières en fonction des stocks et des menus, la détermination des coûts de revient, la préparation et le nettoyage du poste de travail, l'application des règles de sécurité et d'hygiène, l'animation d'une équipe, la préparation du service, le suivi et le contrôle de la production, ainsi que la sensibilisation aux enjeux du développement durable.

Le cuisinier peut exercer dans différents secteurs de la restauration tels que la restauration traditionnelle, la restauration de chaîne, la restauration collective, la restauration rapide, ainsi que dans des structures comme les restaurants gastronomiques, thématiques, les brasseries, les bistrots, les restaurants en hôtellerie, les cafétérias et les services de traiteurs. La restauration commerciale représente la principale source d'emplois pour les cuisiniers. Les postes accessibles après l'obtention de cette certification comprennent celui de cuisinier, de second de cuisine et de chef de partie.

Les objectifs de cette certification sont de former des professionnels qui occupent une place centrale dans le processus de production culinaire. En collaboration avec le chef de cuisine ou le responsable de l'établissement, le cuisinier élabore des menus variés en tenant compte des coûts de revient, des produits de saison et des techniques de cuisson adaptées. Il est également chargé de gérer les stocks, de passer des commandes et de préparer les plats en utilisant différentes techniques culinaires innovantes. Selon la taille de l'établissement, il peut également encadrer une ou plusieurs personnes et assurer le suivi de la production en cuisine. Le cuisinier doit également veiller au respect des normes d'hygiène et de sécurité en vigueur dans la restauration et travailler en toute autonomie tout en rendant compte de son travail au chef cuisinier ou au responsable de l'établissement. Il doit également proposer des améliorations pour optimiser l'organisation du travail et les compétences de son équipe, ainsi que contribuer à la démarche de développement durable en intégrant cette dimension dans ses activités. Le cuisinier peut être amené à travailler en horaires fractionnés, en soirée, les fins de semaine et les jours fériés, et doit être capable de gérer la pression liée aux pics d'activité ponctuels. Il travaille principalement debout et peut être amené à porter des charges lourdes.

La compétence principale attestée par cette certification est la capacité à piloter et animer la production culinaire. Le cuisinier doit être capable de gérer toutes les étapes de la production culinaire, de l'élaboration des menus à la préparation des plats en passant par la gestion des stocks et des commandes, tout en veillant au respect des normes d'hygiène et de sécurité. Il doit également être capable d'encadrer et d'animer une équipe, de préparer le service et de contrôler la production afin d'assurer la qualité des prestations. En outre, il doit être sensibilisé aux enjeux du développement durable et contribuer à l'amélioration continue de la qualité de vie au travail.