RNCP37447 - Cuisinier

La certification de Cuisinier délivrée par le Haut Commissariat de la République en Polynésie française, de niveau 3, vise à attester de la maîtrise des compétences nécessaires pour préparer, cuire et dresser des entrées froides et chaudes, des plats au poste chaud et des desserts de restaurant.

La première capacité attestée est celle de préparer, cuire et dresser des entrées froides et chaudes en utilisant les techniques de base et les cuissons appropriées. Le cuisinier doit également être capable de confectionner et de dresser à la commande des entrées selon les normes de qualité exigées.

La deuxième capacité concerne la préparation, la cuisson et le dressage des plats au poste chaud. Le cuisinier doit maîtriser les techniques de base et être en mesure de réaliser des cuissons longues ou minute, ainsi que de dresser des plats chauds à la commande. Il doit également être capable de mettre en oeuvre des procédés de cuisson adaptés pour une production en quantité.

La dernière capacité porte sur la préparation, la cuisson et le dressage des desserts de restaurant. Le cuisinier doit maîtriser les techniques de base et les cuissons spécifiques pour les desserts, ainsi que savoir assembler et dresser à la commande des desserts de qualité.

Cette certification ouvre des opportunités professionnelles dans différents secteurs de la restauration, tels que la restauration commerciale (chaînes hôtelières et de restauration, cafétérias, restauration rapide, etc.) et la restauration collective sociale (entreprises, écoles, hôpitaux, résidences hôtelières).

Les métiers accessibles après l'obtention du diplôme sont Cuisinier, Commis de cuisine et Chef de partie. Les objectifs de la certification sont de garantir la maîtrise des techniques de base indispensables pour assurer la qualité de la production culinaire. Le cuisinier doit être en mesure d'exécuter rigoureusement et précisément toutes les techniques de base sous les instructions de son supérieur hiérarchique.

La production culinaire en grande quantité reste un aspect important de la profession, que ce soit pour des banquets en restauration traditionnelle ou pour des commandes en restauration collective. C'est pourquoi la compétence de mise en oeuvre des procédés de cuisson adaptés à une production en quantité a été intégrée dans l'activité de préparation, cuisson et dressage des plats au poste chaud.

Le cuisinier est également responsable de la gestion des approvisionnements et du stockage des marchandises, ainsi que du respect des normes de sécurité alimentaire et de prévention des risques professionnels. Il doit également faire preuve d'économie d'eau, de gaz et d'électricité, ainsi que de lutte contre le gaspillage alimentaire.

Les compétences du titre intègrent également les connaissances et les savoir-faire en matière d'hygiène et de sécurité, ainsi que la communication en anglais avec les collègues de cuisine et la clientèle. Le cuisinier doit être en mesure de comprendre des demandes simples et de fournir des informations de base sur les produits et les plats en utilisant les formules de politesse appropriées.

En somme, la certification de Cuisinier garantit la maîtrise des compétences nécessaires pour assurer une production culinaire de qualité dans différents secteurs de la restauration, tout en respectant les normes d'hygiène et de sécurité, ainsi que les exigences de communication avec la clientèle.

Compétence 0 : Préparer, cuire et dresser des entrées froides et chaudes Mettre en oeuvre les techniques de base et les cuissons au poste entrées Confectionner et dresser à la commande des entrées froides et chaudes.

Compétence 1 : Préparer, cuire et dresser des plats au poste chaud Mettre en oeuvre les techniques de base au poste chaud Réaliser les cuissons longues au poste chaud Réaliser les cuissons minute et dresser à la commande des plats chauds Mettre en oeuvre des procédés de cuisson adaptés à une production en quantité.

Compétence 2 : Préparer, cuire et dresser des desserts de restaurant Mettre en oeuvre les techniques de base et les cuissons au poste des desserts Assembler et dresser à la commande des desserts de restaurant.