RNCP37436 - Crêpier (CTM)

sur les produits de saison et en effectuant les commandes en respectant le budget de la crêperie. La Certification Crêpier (CTM) de niveau 3, délivrée par CMA FRANCE, permet d'acquérir les compétences nécessaires pour exercer le métier de crêpier. Les activités visées par cette certification comprennent la fabrication de galettes, de crêpes et de préparations culinaires, la préparation du poste de travail, la réalisation des galettes et crêpes, ainsi que la prise en compte de l'esthétisme dans leur présentation. La gestion de la fabrication et la communication avec le personnel de salle font également partie des compétences acquises. Après l'obtention de ce diplôme, le titulaire est en mesure de préparer et réaliser le service en salle, en s'occupant de la préparation et de l'agencement de la salle, de la gestion du planning et des réservations, de la prise de commande auprès des clients, et du relationnel avec la clientèle. Il est également en charge de la communication avec le personnel de salle, de la gestion des paiements et de la prise de congés de la clientèle. Le crêpier doit également participer aux activités de la crêperie, telles que la gestion des stocks et des commandes, la réception des commandes et leur conditionnement, ainsi que la proposition d'une politique de communication et de tarification cohérente. Il doit également être en mesure d'organiser les bases du suivi administratif et comptable. Les capacités attestées par cette certification incluent la préparation du poste de travail, en mettant en place le matériel et les produits nécessaires, en procédant au culottage des plaques de cuisson et en ayant une tenue adaptée. Le crêpier doit également être capable de réaliser des crêpes en prenant en compte leur température, en sélectionnant les matières premières, en mélangeant et en pétrissant les ingrédients, en détendant la pâte et en la laissant reposer selon les règles de conservation alimentaire. Il doit également effectuer le contrôle des différentes étapes de cuisson de la pâte et intervenir en cas d'anomalie. Le titulaire de ce diplôme est également en mesure d'assembler et de dresser d'autres plats cuisinés basiques proposés à la carte de la crêperie, en taillant, préparant et assurant la cuisson des légumes, des fruits, des viandes, du poisson et des fruits de mer, tout en respectant les bases de la cuisine. Il doit également plier et dresser les crêpes et galettes en prenant en compte l'aspect visuel, avec le choix d'une assiette et de produits associés qui mettent en valeur le plat pour la clientèle. L'organisation de la fabrication est également essentielle pour le crêpier, qui doit être en mesure de prendre en compte les commandes des clients, en définissant un langage pour les bons de commande et en communiquant avec les équipes en salle pour anticiper les commandes les plus élaborées et servir la clientèle dans les temps. Ce diplôme atteste également des compétences en matière de préparation et d'agencement de la salle, en mettant en place une tenue adaptée pour accueillir la clientèle, en préparant la salle, en contrôlant la cave et en préparant les carafes d'eau et la machine à café pour être prêt dès l'arrivée des premiers clients. Le crêpier doit également être en mesure d'assurer l'accueil physique et téléphonique des clients, en gérant le planning des réservations avant et pendant le service, en prévenant les équipes en salle et en cuisine du prévisionnel ou de l'arrivée de clients, et en préparant les tables réservées en fonction des besoins spécifiques de la clientèle. Pendant le service, le crêpier doit participer en demandant à la clientèle si elle souhaite des apéritifs, en prenant la commande et en la suivant en prenant en compte les allergènes. Il doit également communiquer avec l'équipe en cuisine pour que les plats arrivent de façon synchronisée avec le reste de la table. Le crêpier doit également assurer le relationnel avec la clientèle tout au long du repas, en effectuant le service des boissons et en répondant à leurs demandes, tout en adaptant son comportement et ses mots face à d'éventuelles requêtes ou situations conflictuelles. La communication avec le personnel en cuisine est également essentielle pour assurer un service efficace. Le crêpier doit informer le personnel de l'urgence des commandes et des éventuelles requêtes ou spécificités culinaires, afin de prioriser certaines commandes si nécessaire. Enfin, le crêpier est en charge de la gestion des paiements, en établissant l'addition, en séparant les notes et en encaissant les paiements dans le respect de la réglementation en vigueur. Il doit également prendre congés de sa clientèle avec politesse et assurer l'après-service en débarrassant la table, en rangeant la vaisselle, en triant les déchets et en préparant une nouvelle table pour le service suivant. En dehors de la production, le crêpier doit également assurer la vérification quotidienne des stocks et des commandes, en conseillant son responsable sur les besoins de la crêperie et en effectuant les commandes tout en respectant le budget établi. Il doit également participer aux activités de communication et de tarification de la crêperie.