RNCP36290 - Chef de partie spécialisé en restauration gastronomique

travail Organiser l’accueil des nouveaux entrants et leur affecter un tuteur pour leur faire découvrir l’environnement de travail, les règles de fonctionnement et les valeurs de l’entreprise Evaluer et valider les compétences des commis et apprentis en réalisant les fiches d’évaluations et les parcours de formation adaptés à chacun Animer et coordonner une équipe en gérant les conflits, en organisant le travail, en appliquant les règles d’hygiène et de sécurité et en veillant à l’équité et à l’entente au sein de l’équipe Transmettre son savoir-faire en accompagnant les commis et apprentis dans leur montée en compétences et en leur donnant des conseils et des astuces pour réaliser les gestes techniques et les préparations complexes Communiquer avec son équipe pour instaurer un climat de confiance et pour transmettre les informations nécessaires au bon fonctionnement de la partie Coordonner et collaborer avec les autres parties pour assurer une production efficace et de qualité Participer à la mise en place et à l’application d’une démarche écoresponsable en sensibilisant son équipe et en appliquant les bonnes pratiques en matière de gestion des déchets, d’économie d’énergie et d’utilisation de produits respectueux de l’environnement.

La certification "Chef de partie spécialisé en restauration gastronomique" est un titre de niveau 4 délivré par le Centre de formation d'Alain Ducasse. Cette formation vise à développer les compétences nécessaires pour occuper un poste de chef de partie dans un restaurant gastronomique.

Les activités visées par la certification consistent à organiser et préparer la production de sa partie en respectant les consignes et la réglementation, dans une démarche écoresponsable. Cela comprend le suivi des stocks et des approvisionnements en matières premières, l'évaluation des besoins en marchandises, la planification des techniques à utiliser, le choix des équipements adéquats et la mise en place du poste de travail. Le chef de partie doit également être en mesure d'élaborer de nouvelles recettes, de réaliser et d'envoyer la production culinaire de sa partie, de réaliser les sauces et les plats en sauce, ainsi que les cuissons des viandes et des poissons.

En plus de ces tâches techniques, le chef de partie a également des responsabilités en matière de gestion du personnel. Il doit gérer les commis et les apprentis de sa partie, leur transmettre son savoir-faire et participer au recrutement et à la formation du personnel. Il doit également animer son équipe, communiquer avec les autres parties et les clients, et mettre en place une démarche écoresponsable en sensibilisant son équipe et en appliquant les bonnes pratiques en matière de gestion des déchets, d'économie d'énergie et d'utilisation de produits respectueux de l'environnement.

Les compétences attestées par cette certification sont regroupées en trois blocs. Le premier bloc concerne l'organisation et la préparation de la production de sa partie dans le respect des consignes et de la réglementation, dans une démarche écoresponsable. Cela inclut la participation aux approvisionnements en utilisant l'outil informatique, le contrôle des marchandises en réception, l'application des protocoles de conservation et de conditionnement, ainsi que le calcul des quantités et du coût de marchandises nécessaires à la production.

Le deuxième bloc concerne la réalisation et l'envoi de la production culinaire responsable de sa partie en restauration gastronomique. Cela implique la valorisation des morceaux de troisième catégorie, l'application des modes de cuisson en fonction de la carte et des fiches techniques, la préparation des différentes viandes, volailles et poissons, ainsi que la réalisation des préparations froides et des garnitures. Le chef de partie doit également être en mesure de fabriquer du pain et des viennoiseries et de dresser les assiettes avec soin.

Enfin, le troisième bloc concerne le management des commis et des apprentis de sa partie et la transmission de son savoir-faire de spécialiste. Cela implique l'identification des compétences nécessaires pour recruter et former le personnel, l'animation et la coordination de l'équipe, la transmission du savoir-faire et la communication avec l'équipe et les autres parties. Le chef de partie doit également participer à la mise en place d'une démarche écoresponsable en sensibilisant son équipe et en appliquant les bonnes pratiques environnementales.