RNCP35571 - Cuisinier

La certification de cuisinier, de niveau 3, est délivrée par le Ministère des Armées. Elle vise à former des professionnels capables de gérer l'approvisionnement et le stockage des denrées alimentaires, de nettoyer et de préparer les locaux ainsi que le poste de travail avant toute production culinaire. Les compétences acquises permettent également de participer à l'élaboration des menus, d'organiser la production culinaire, de réaliser des plats sucrés et de dresser les mets. Cette certification atteste de la maîtrise de trois blocs de compétences.

Le premier bloc de compétences consiste à organiser la production culinaire afin de répondre aux commandes tout en respectant les normes sanitaires. Cela inclut la vérification des stocks de denrées et la passation de commandes auprès des fournisseurs conformément à la loi EGalim. Le cuisinier est également chargé de réceptionner et de contrôler les livraisons en s'assurant de leur qualité, de leur étiquetage et de leur conditionnement. Il doit ensuite entreposer les denrées de manière appropriée afin de garantir leur sécurité sanitaire. Le nettoyage et la désinfection des locaux et du plan de travail font également partie de ses responsabilités, tout comme le tri des déchets et l'utilisation rationnelle des denrées.

Le deuxième bloc de compétences a pour objectif d'élaborer des menus équilibrés en tenant compte du budget et des contraintes de l'établissement. Le cuisinier doit être capable de choisir les denrées en fonction de leur saisonnalité et de leur provenance, et de suivre le budget alloué. Il doit également être en mesure d'élaborer des fiches techniques pour faciliter le travail de son équipe. La qualité nutritionnelle des plats doit être prise en compte, tout comme le respect des normes d'hygiène et de sécurité.

Enfin, le troisième bloc de compétences consiste à préparer les denrées pour la mise en oeuvre des menus prévus. Le cuisinier doit s'assurer de préparer les quantités nécessaires tout en évitant le gaspillage alimentaire. Il doit également être capable de réaliser différentes préparations culinaires, telles que des sauces, des entrées chaudes et froides, des plats à base de viande, de poisson ou de légumineuses. Le dressage des assiettes fait également partie de ses compétences, tout comme la préparation de desserts et de pâtisseries selon des recettes traditionnelles françaises.

Les diplômés de cette certification peuvent exercer dans les organismes de restauration collective du ministère des armées, où ils peuvent être amenés à nourrir entre 200 et 1000 convives, voire plus lors de manoeuvres ou d'opérations extérieures. Ils peuvent travailler dans une cuisine d'infrastructure ou sur une cuisine mobile tractable. Certains peuvent également être affectés à des prestations pour des autorités extérieures. Dans le secteur civil, le type de structure de restauration à tenir dépend de l'effectif à nourrir.