RNCP32349 - Chef de cuisine en restauration collective

La certification Chef de cuisine en restauration collective, de niveau 4, est délivrée par le Ministère du Travail du Plein Emploi et de l'Insertion. Elle vise à former des professionnels capables d'organiser et de mettre en oeuvre la production et la distribution des repas dans un établissement de restauration collective. Le chef de cuisine en restauration collective doit être en mesure de concevoir des menus adaptés aux différents types de consommateurs, de gérer les matières premières en respectant un budget, de veiller à la sécurité au travail et à l'application rigoureuse des règles d'hygiène alimentaire.

Le chef de cuisine en restauration collective est également responsable de la gestion d'une équipe dont la composition varie selon la taille de l'établissement et le type de prestation. Il est en relation avec ses collaborateurs, les clients, les fournisseurs et les services officiels de contrôle, et rend compte de son fonctionnement à sa hiérarchie. Les activités de production culinaire et de distribution des repas occupent une place prépondérante dans ses fonctions, mais il peut également avoir des tâches d'encadrement et de gestion de la production en fonction de l'établissement.

Ce métier s'exerce dans les établissements de restauration collective publics ou privés, à caractère social, autogérés ou concédés à une société de service. Il peut être pratiqué dans différents segments du marché tels que l'entreprise, le milieu scolaire, la santé ou les loisirs, selon un mode d'organisation traditionnel ou industriel. Les horaires peuvent être continus ou fractionnés, et le travail peut s'effectuer en soirée, les fins de semaine et les jours fériés. Le chef de cuisine en restauration collective travaille dans différentes zones de préparation et de distribution des repas ainsi que dans un bureau pour les tâches administratives.

Ce métier implique une station debout prolongée dans des conditions d'ambiance alternant le froid et le chaud selon les productions. Le chef de cuisine en restauration collective doit donc être en mesure de supporter une certaine intensité de travail, notamment pendant le service. Il doit également porter une tenue professionnelle et maîtriser les règles d'hygiène et de sécurité alimentaire.

Les capacités attestées pour l'obtention de cette certification sont les suivantes :

1. Organiser la production en assurant la sécurité alimentaire et suivre la gestion d'une cuisine collective : déterminer les besoins en matières premières et passer les commandes, organiser rationnellement la réalisation des prestations, calculer les coûts prévisionnels et réels d'un plat, d'un menu ou d'une prestation, et adapter le plan de maîtrise sanitaire à la structure.

2. Cuisiner en restauration collective et encadrer la réalisation de la prestation : mettre en oeuvre des procédés de fabrication, accompagner et contrôler leurs réalisations, assurer la distribution de la prestation culinaire, appliquer et faire appliquer des procédures de sécurité alimentaire et de prévention des risques professionnels, manager une équipe de cuisine et lutter contre le gaspillage alimentaire.

Cette certification s'adresse aux professionnels souhaitant acquérir ou valider ces compétences, que ce soit par le biais de la VAE ou d'une formation. Les candidats sont évalués par un jury à travers une mise en situation professionnelle ou une simulation, ainsi qu'un dossier professionnel.

Les débouchés après l'obtention de cette certification sont les suivants :

- Chef de cuisine

- Chef de production

- Chef gérant

- Responsable de production culinaire

En résumé, la certification Chef de cuisine en restauration collective permet de former des professionnels compétents dans l'organisation et la mise en oeuvre de la production et de la distribution des repas dans un établissement de restauration collective. Elle offre des débouchés variés dans différents secteurs d'activité et peut être obtenue par le biais de la VAE ou d'une formation.